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Das Lehrbuch liefert einen umfassenden und aktuellen UEberblick uber alle relevanten Themengebiete der Lebensmittelchemie. Auch die 2., uberarbeitete Auflage wird der Lebensmittelchemie als einem multidisziplinaren Fach gerecht: Die Inhalte wurden um Kapitel zu funktionellen sowie angereicherten Lebensmitteln erganzt und die Palette der besprochenen Lebensmittel erweitert. Dabei wurde besonderes Augenmerk auf die Verwendung von Lebensmitteln als Nahrungserganzungsmittel gelegt. Der Einsatz von Gen- und Nanotechnologie wird pragnant dargestellt.

Contents:

1 Einfuhrung in die dynamische Lebensmittelchemie

1.1 Einleitung

1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent

1.3 Lebensmittelanalytik

1.4 Grundzuge des Lebensmittelrechts

2 Grundzuge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln

2.1 Einleitung

2.2 Proteine und Enzyme

2.3 Kohlenhydrate

2.4 Fette / Lipide

2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen

2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes

3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung

3.1 Chemie der Kohlenhydrate

3.1.1 Optische Aktivitat von Kohlenhydraten

3.1.2 Aldosen

3.1.3 Ketosen

3.1.4 Zuckersauren

3.1.5 Zuckeralkohole

3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden

3.2.1 Monosaccharide

3.2.2 Disaccharide

3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide

3.2.4 Polysaccharide

3.3 Grundzuge der Kohlenhydratanalytik

3.3.1 Oxidimetrische Verfahren

3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren

3.3.3 Polarimetrische Verfahren

3.3.4 Chromatographische Verfahren

3.3.5 Enzymatische Verfahren

4 Proteine

4.1 Proteinverdauung

4.2 Aminosauren

4.3 Einteilung der Aminosauren

4.4 Proteinsynthese

4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosauren

4.6 Peptide und Proteine

4.7 Proteine in der Ernahrung

4.8 Grundzuge der Protein- / Aminosaureanalytik

5 Fette, der nicht wasserloesliche Anteil der Lebensmittel

5.1 Fettsauren und Triglyceride

5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide

5.3 Lipidperoxidation

5.4 Technologische Gewinnung von Fetten

5.5 Ernahrungsphysiologische Aspekte

5.6 Grundzuge der Fettanalytik

6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln

6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung

6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)

6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)

7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung

7.1 Fettloesliche Vitamine

7.2 Die Gruppe der B-Vitamine

7.3 Liponsaure

7.4 Halbvitamine

8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln

9 Naturlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln

9.1 Carotinoide

9.2 Chinone

9.3 Anthocyane

9.4 Betalaine

9.5 Chlorophylle

10 Gewurze - Aromastoffe in Lebensmitteln

10.1 Einleitung

10.2 Lipide als Aromastoffe

10.3 Phenolische Aromastoffe

10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe

10.5 Maillard-Reaktion als Quelle fur Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere

10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe

10.7 Gewurze

10.7.1 Rhizomgewurze

10.7.2 Blatt- und Krautgewurze

10.7.3 Rindengewurze

10.7.4 Blutengewurze

10.7.5 Fruchtgewurze

10.7.6 Samengewurze

10.7.7 Pilze

10.7.8 Gewurzessenzen

11 Tierische Lebensmittel

11.1 Fleisch

11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch

11.1.2 Post-mortem-Vorgange

11.1.3 Fleischreifung

11.1.4 Fleischaroma und -geschmack

11.1.5 Fleischfarbe

11.1.6 Wasserbindungsvermoegen (water holding capacity)

11.1.7 Schlachtabgange

11.1.8 Fleischkonservierung

11.1.9. Fleischwaren - Wurste

11.1.10 Grundzuge der Fleischanalytik

11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln

11.2.1 Einteilung der Fische

11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualitat und ernahrungsphysiologische Aspekte

11.2.3 Toxine

11.2.4 Konservierung von Fisch

11.3 Milch und Milchprodukte

11.3.1 Zusammensetzung der Milch

11.3.2 Milchkonservierung

11.3.3 Milchprodukte

11.4 Eier

11.4.1 Aufbau des Eies

11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern

12 Pflanzliche Lebensmittel

12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)

12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides

12.1.2 Getreidearten

12.1.3 Verarbeitung des Getreides

12.1.4 Brot und Backwaren

12.1.5 Teigwaren

12.2 Gemuse

12.2.1 Zusammensetzung des Gemuses

12.2.2 Wurzelgemuse

12.2.3 Blattgemuse

12.2.4 Salatgemuse

12.2.5 Stangel- und Sprossgemuse

12.2.6 Blutengemuse

12.2.7 Samen- und Fruchtgemuse

12.2.8 Samengemuse

12.2.9 Zwiebelgemuse

12.2.10 Pilze

12.3 Obst

12.3.1 Lagerung von Obst und Gemuse

12.3.2 Kernobst

12.3.3 Steinobst

12.3.4 Beerenobst

12.3.5 Schalenobst

12.3.6 Sudfruchte

12.4 Obstprodukte

12.5 Pflanzen als Basis fur Genussmittel

12.5.1 Alkoholische Getranke

12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel

12.5.3 Zucker und Honig

12.5.4 Susswaren

13 Pflanzenfette

13.1 Fruchtfleischfette

13.2 Samenfette

13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsaurereiche Pflanzenfette)

13.2.2 Butterahnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsaurereiche Samenfette)

13.3 Pflanzensamenoele

13.3.1 Palmitinsaurereiche Pflanzenoele

13.3.2 Palmitinsaurearme, oel- und linolsaurereiche Pflanzenoele

13.3.3 -Linolensaure-haltige Samenfette

13.3.4 -Linolensaure-(GLA)-haltige Pflanzenoele

13.4 Nicht-Speiseoele

14 Tierfette und -oele

14.1 Koerperfette der Landtiere

14.2 Koerperfette der Seetiere

14.3 Technisch veranderte Fette

15 Lebensmittelkonservierung

15.1 Physikalische Konservierungsverfahren

15.1.1 Konservierung durch Kuhlverfahren

15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)

15.1.3 Konservierung durch Trocknen

15.1.4 Entkeimung durch Filtration

15.1.5 Konservierung durch Strahlung

15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten

15.2 Chemische Konservierungsverfahren

16 Lebensmittelzusatzstoffe

16.1 Zusatzstoffe zur Verlangerung der Haltbarkeit

16.1.1 Konservierungsmittel

16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflachenkonservierung

16.1.3 Konservierungsmittel in der EU

16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel

16.1.5 Antioxidanzien

16.2 Sussstoffe

16.3 Geschmacksmodifikatoren

16.4 Geschmacksverstarker

16.4.1 Bitterstoffe

16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren

16.5.1 Verdickungsmittel

16.5.2 Emulgatoren

16.6 Lebensmittelfarbstoffe

16.6.1 Naturlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe

16.6.2 Synthetische Farbstoffe

16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe

17 Nicht enzymatische Braunungsreaktionen

18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

18.1 Naturlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine

18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln

18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln

18.2.2 Bakterientoxine

18.2.3 Mycotoxine

18.2.4 Gifte hoeherer Pilze

18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion

18.3.1 Pestizide

18.3.2 Insektizide

18.3.3 Fungizide

18.3.4 Herbizide

19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie

19.1 Funktionelle Lebensmittel

19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte

19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsauren angereicherte Produkte

19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel

19.2 Lebensmittelanreicherung

19.2.1 Grunde fur die Anreicherung von Lebensmitteln

19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix

19.2.3 Auswirkungen

19.3 Gentechnisch veranderte Lebensmittel

19.3.1 Hintergrunde

19.3.2 Methoden des Gentransfers

19.3.3 Gentechnisch veranderte Lebensmittel auf dem Markt

19.3.4 Nachweis gentechnisch veranderter Lebensmittel

19.3.5 Moegliche Risiken gentechnisch veranderter Lebensmittel

19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

19.4.1 Einleitung und Definition

19.4.2 Naturliche Nanostrukturen in Lebensmitteln

19.4.3 Technologische Aspekte

19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich

19.4.5 Moegliche Risiken

Weiterfuhrende und erganzende Literatur

Stichwortverzeichnis